沖縄の海、気候、海産物について
沖縄の年間の平均気温は２０度を超していて、これは「亜熱帯気候」と呼ばれ、年中暖かさを感じる事が出来ます。
夏には日差しが強くなりますが、海に周りを取り囲まれているために、暑くなりすぎず、東京などの都心よりも温度は低いので年中過ごしやすいです。 最低気温は１５度くらいと言われています。
海水浴をしたい人は５月から１０月の間に訪れると良いと思います。 冬でも海以外の雰囲気は楽しめます。 海の水温は気温よりも２ヶ月程遅れています。 一年のうちで最も水温が高いのは９月で、一番水温が低いのは3月になります。
風は南風から北風に変わるので海で泳いで、上がると寒く感じます。 北風が吹くと島の北側は荒れるので風の影響を受けにくい南側、もしくは島の影になる入り江なども良いです。
沖縄の海、気候、海産物について②
ちなみに沖縄の海での遊泳できる期間は４月頃から１０月までです。 うちなーんちゅはほとんど泳がず、観光客が多いです。 台風が過ぎてからもしばらく風は強く、収まるまで3日くらいかかります。
曇りの日はあまりきれいではありません。 きれいな海なら離島が一番だと思います。 離島といえば遠いと思うかもしれませんが、阿嘉島など近くてお勧めです。とまりんから２時間程でフェリーでいけます。
沖縄の海で採れる特産品として、「海ぶどう」があります。 カルシウム、鉄分、ビタミン類、ミネラル分を多く含んでいて、低カロリーでヘルシーな食品です。
レトルトパックのものや塩水に漬けた製品も多く出回っていますが、ほとんどが海外から輸入されているもので、どうしても鮮度が落ちます。 ぜひ生の新鮮なものを食べてみてください。
沖縄の県魚になった「タカサゴ」は昭和４７年５月１５日に指定されています。
指定理由として、 ①年間水揚げ量が多い事 ②品質が優秀であること ③身、汁物、煮付け、唐揚げなどにより県民に広く親しまれていること が挙がっています。
沖縄の魚たちその１
●グルクン（タカサゴ）
沖縄ではグルクンと呼ばれているタカサゴです。
大きさは３０センチ前後で、唐揚げや煮付け、刺身などにして食べられます。独特の色合いに黄土色のはっきりとした縦筋があります。尾ビレの先端に黒い部分があります。
ニセタカサゴととても良く似ています。背びれの上の部分から２本目の筋は横の線よりも下を通っています。
タカサゴの側面の線は上から２本目の縦筋よりも上を通っています。
ニセタカサゴの側線は２本目の筋上に重なっています。タカサゴの仲間のタカサゴ科は国内の亜熱帯、温帯地域に１０種類いると言われています。
沖縄一帯では代表的な食用魚として扱われますが、関東などではあまり評価は高くありません。値段も安いです。
新鮮なら刺身やたたきにすると美味しいです。一般的には唐揚げにするところが多いです。他には煮つけ、塩煮、フライなどにもします。
●ハリセンボン（アバサー）
ふぐ提灯で有名なハリセンボンは、実は高級な魚で、これを汁にしたアバサー汁は、1杯1,000円くらいします。
ハリセンボン科の魚は全世界の熱帯から温帯に広く分布し20種類もいるのだそうです。
中には70cmを超える大型のハリセンボンもいるらしく、あの棘には注意が必要です。フグのように敵に襲われると水や空気を吸い込んで体を大きく膨らませます。
ただ違いは、フグの歯は合計4本に対して、ハリセンボンは合計2本です。
また、フグには猛毒がありますがハリセンボンには毒はありません。
沖縄に住むアバサーも毒がないので食べても安心です。
沖縄の魚たちその１（続き）
●ミーバイ（ハタ）
沖縄近海で採れる高級魚・ミーバイ（ハタ）はミーバイ汁やイラブ汁として作られます。
ミーバイは沖縄近海魚で、最高の美味と評判の高級魚として知られています。
栄養面からもEPA・DHAが豊富で、ビタミン類のバランスも良く、人気も高いということです。刺身で頂くほかは、魚汁としてすべて搾り出します。イラブ汁は、 古くから最高級薬膳料理として珍獣されてきました。
イラブ（海ヘビ）の燻製をコンブ（昆布）と一緒に煮込みます。
イラブ自体はたんぱくな味ですが、それぞれの素材から出るエキスが溶け合って最高のクスムインとして、風邪や精力減退気味の方に愛用されています。
沖縄の魚たちその２
●カツオ
かつおは腹に数条の縞があり、これは死後現れるもので生きているときははっきりとした縞はなく、餌を食べる時に興奮すると白い縞が現れます。
全世界の暖流に広く分布していますが、大洋の中央部には回遊しません。日本近海へは黒潮にのって回遊し、夏には北海道にも出現しますが日本海側にはあまり進出しません。
肉は血合いが多く（肉の約25％）、また南方産のかつおは脂肪が少なく、秋に三陸沖で漁獲されるかつおは脂が乗っていて美味しいです。脂肪の少ないものがかつお節に向きます。
・成長の過程
２～４日後にふ化
ふ化～１カ月 体長約６ｃｍ
１年 約２５ｃｍ 約０．３ｋｇ
２年 約５０ｃｍ 約２．５ｋｇ
３年 約６０ｃｍ 約４～６ｋｇ
４年 約７０ｃｍ 約７～８ｋｇ
５年 約７５ｃｍ 約１０ｋｇ
成長には個体差が激しく、カツオの生存期間は約８～１０年位になります。
●イラブチャー（ナンヨウブダイ）
石垣島で潜れば見ることができる魚ですが、捕まえるのはなかなか難しい魚です。
その特徴のある動きと、習性を把握すれば結構数を捕獲することができます。
ブダイのさばき方は基本的に普通の魚と変わりません。アラを利用しないのであれば３枚に下ろした身はいろんな料理に使えます。
姿を残して丸揚げにするなら、えらの部分をきれいに洗ってヌルヌルの粘膜を丁寧に取り除きましょう。
臭みの原因となります。
料理方法についてですが、非常に脂も少なく淡白な味わいが特徴なので、刺身も淡白すぎ、３枚におろして湯引きして冷蔵庫で３日後くらいが肉も熟成され味わい深くなっています。
お勧めの料理方法はから揚げとたつた揚げ、松かさ作りでの刺身などです。
沖縄の魚たちその２（続き）
●スクガラス
スクガラスはアイゴの稚魚を塩漬けにしたものです。
スクは稚魚、ガラスは塩漬けのことです。６月、７月、８月始めの大潮の時に夜があける前の満ち潮に乗って大群でやってきます。
スクガラスは、約８ヶ月～１年もの間、熟成・発酵させて出来上がります。かなり塩が効いていて、沖縄ではお酒のつまみとしてスクガラスを一尾づつ、かたくて味わいの深い島豆腐にのせて食べます。
また、その漬け汁を魚醤としてチャンプルーや煮物、調味料としてパスタの味付けに使うと調理の幅も広がります。
沖縄の漁業について
沖縄県は黒潮に当たる１６０の島からなっていて、海底地形の特性や様々な要因から主にマグロなどの漁場が多く形成されています。
沖縄の漁業は、亜熱帯海域において、沿岸・沖合部では、パヤオ漁業を中心としたカツオ、マグロなどの「高度回遊性魚類」を対象とした沿岸まぐろはえ縄漁業、ひき縄漁業、そでいか旗流し漁業が行われています。
また、陸棚及び礁原域では、底魚一本釣漁業や潜水器使用による刺突漁業などが営まれていて、他県とは異なる漁業構造が形成されています。
・はえ縄漁業 幹縄に釣針をつけた多数の枝縄をつなぎ、横に長くのべて行う漁業
・ひき縄漁業 擬餌針をつけた釣糸を漁船によってひき回して行う漁業
・旗流し漁業 垂直に立てた幹縄に、擬餌針をつけた枝縄をつなぎ、それを旗等標識をつけた浮きによって海面からつるして行う漁業
・刺突漁業 もり等で突き刺して獲る漁業
資源管理型漁業
近年は、以前と比べてだいぶ魚介類の漁獲量が減少してきており、漁業者の生活もかなり厳しくなっています。
そのため、海に生息する魚介類（魚、貝、カニ類等）の量（資源）を減らさないように、法令などで決められていること以外に漁業者自らが自主的に禁漁期間等の設置、放流事業等、魚の捕り方（漁業方法）についてルールを決めて、それを漁業者が守っていく漁業のことです。
例えば、これから大人（親魚）になっていく小さな魚をどんどん採ってしまうと、親になる魚が減少し、卵を産む魚や卵から孵る魚の数が減ってしまい、魚がいなくなってしまいます。
そこで、
・魚をとらない場所（禁漁区域）
・魚をとらない期間（禁漁期間）
・とる魚の大きさ（サイズ制）
・魚をとる漁法（漁業方法）
・とっていい魚の量（数量制限）
についてルールを決めて、資源を減らさないよう大切に利用（管理）していくこと、「資源管理型漁業」を推進していくことが大切になってきます。
ですが、いくら漁業者だけが努力しても他の人が決められたルールを守らなければ、あまり効果がありません。
もずくについて
もずくは海藻類で、たんぱく質・ビタミン・ミネラル・食物繊維などを含むエネルギー食品です。もずくには、ヨウ素という成分がはいっています。
ヨウ素は新陳代謝を活発にしたり甲状腺ホルモンをつくりだしてくれたりします。そしてもずくのヌルヌルがフコイダンの成分なのです。
このヌルヌルには、フコイダンのほかにアルギン酸という成分もふくまれています。アルギン酸は、コレステロールをさげるなどの効果があります。
天然のモズクは「ホンダワラ」という海藻に付着しています。「藻に付く」というところからモズクという名前になりました。一般に太モズクと糸モズクがあります。
・太モズク
ナガマツモ科イ シモズク、オキナワモズク、クロモ、マツモ科モズク
日本で食べられているほとんどのもずくが太モズクで、若い頃はぬめりが強く、柔らかい食感ですが、育っていくにつれて歯ごたえのある食感になるので、いろいろな料理に使われています。
・糸モズク
モズク科モズク
数少ない生産量のもずくが細モズクです。
太いモズクと比べると繊維が細くて強く、ぬめりが多いです。
とても手間のかかるもずくです。
上のような種類があり、中でもオキナワモズクは柔らかくヌルヌル感が強いのが特徴です。
モズクはミネラルや食物繊維が豊富で、カロリーが低い事で知られています。
昔は日本海沿岸付近を中心として全国で採取されましたが、今の食用モズクは９９％が沖縄県産の養殖モノです。
フコイダンの効果
全国で採れなくなったのはモズクが奇麗な浅い海にしか生息できないのが理由です。
ちなみにわかめや昆布よりもモズクが一番「フコイダン」の数が多いです。
・沖縄モズクに含まれるフコイダンの効果
１．抗癌・抗腫瘍作用
フコイダンにはガン細胞を自滅させる働きが確認されています。
２．抗炎症作用・ピロリ菌除去作用
フコイダンは胃の粘膜をコーティングします。
更に炎症部分に働きかけ修復します。
ピロリ菌を除去する作用もあります。
３．血栓防止作用
フコイダンには血液凝固阻止作用があり、ドロドロになった血をサラサラにする働きがあります。
４．コレステロール抑制作用
もずくには悪玉コレステロールの上昇を抑制する効果があります。
その他にも
・血圧の抑制効果
・血糖値上昇の抑制効果
・整腸効果
・免疫力強化作用
などの効果があると報告されていて、生活習慣病予防の効果が期待できます。
・もずくの養殖・収穫
海の底に網を張って行います。黒い帯のようなものがモズクになります。ポンプを使ってホースで吸い取ります。
収穫されたもずくは選別して異物を取り除きます。もずくの養殖の基本は「掃除」です。
別の海藻や生き物が付いているので念入りに作業が行われます。
沖縄の刺身について
沖縄の刺身は他の都道府県の刺身と微妙に違っています。
取れたての魚をスライスして食べることに関しては同じですが、まず、魚の身のしまり具合がゆるっとしているところです。
そのお魚を食べるときには、本わさびは使いません。本わさびが栽培されているところもありませんし、流通も殆どしていません。
では、何を使うのかというと、「粉わさび」を大量に使うんです。刺身少しを買うと２０人前かと思うくらいにたっぷりサービスでつけてくれます。沖縄の人はこの粉わさびが大好きみたいです。
元々わさびが取れず、使う食文化も無かった沖縄、刺身の辛みといえば、コーレーグスという島唐辛子です。
今も離島ではわさびよりも、このコーレーグスを使うところも多いようです。
また、つける物も、醤油とは限らないんです。
気候的にも暑い沖縄で生の魚を食べるときは、傷みやすいこともあり、生活の知恵を使います。
酢醤油はイラブチャー（アオブダイ）など独特のクセがある白身の魚などに一番合います。
刺身に合う調味料
そして酢も、安い食堂などでは合成酢、家庭や居酒屋などでは、シークワサーという小さい青いミカンを使います。
このシークワーサーには殺菌効果があるほかに、魚に含まれる重金属を解毒する作用もあり、理にかなった薬味といえます。
近海でたくさん獲れるカツオは、沖縄本島でカツオの名産地と言えば北部の本部町です。
本部の港周辺の街では、刺身をメインに売っている魚屋が点在し、食堂でもカツオの刺身は定番メニューです。
カツオだけでなく、他の近海魚もほとんど酢味噌和えOKです。わさび醤油より、酢味噌和えの方が美味しく感じることもあります。
濃厚でちょっと甘めの酢味噌と淡泊な刺身が絶妙に合います。
脂ののりが少ない沖縄の近海魚を食べるときは油分を補ってあげると美味しく食べられます。
ですからイタリア風にアクアパッツアにしたり、カルパッチョなどにはバッチリなんです。
海ぶどうについて
海ぶどうとは、海のグリーンキャビアとも呼ばれ、亜熱帯の海に生息する海藻の一種です。 ここ最近沖縄県内をはじめ、県外の沖縄料理屋などでもプチプチとした独特の食感が人気です。
通常売られている海ぶどうのほとんどが養殖なのですが、天然物よりも養殖の方がおいしいといわれています。 天然ものは養殖に比べて実がぎっしりと詰まっています。
養殖の方は粒と粒の間に適度に隙間があるほうが、食感が良くなります。 「海ぶどう」は味というより食感を楽しむものなのです。 また、海ぶどうならどれも同じと思われがちですが、もともとの種や誰がつくっているかによって、全くといっていいほど変わってきます。
おいしいものの特徴
・粒のひとつひとつに張りがあり、粒自体が大きいこと
・粒の詰まり方が適度に詰まっているもの
・色が鮮やかなもの
このような条件を満たすものです。
海ぶどうはわかめや昆布と比べるとたくさん栄養成分が入っているという訳ではありません。 養殖場で育てられるのが一般的で、水槽に入るので海底のミネラルが吸収できません。
海ぶどうの魅力としては低カロリーなため、ダイエットなどには最適だということです。 海ぶどうは寒いところが苦手で、常温で保存するのが常になります。
高温の所や湿気の多いところを避けて、しかも冷蔵庫には入れてはいけません。
海ぶどうのレシピ
海ぶどう丼（２人分）
・材料
米 ２カップ
水 ２カップ
酒 大さじ１ ２／３
だし昆布 ６cm
卵 ３個
油 適量
海ぶどう ２５０g
きざみのり 適量
酢 大さじ２ ２／３
砂糖 大さじ２ ２／３
だし汁 大さじ２ ２／３
塩 小さじ １ １／３
①米を炊く３０分前にモズクを洗って、水を切っておきます。 分量の水、酒、だし昆布をご飯と一緒に炊きます。
②炊けた合わせ酢をまわし、すし飯を作ります。
③薄焼き卵を作って錦糸にします。
④器にすし飯を盛って錦糸玉、きざみのり、海ぶどうを乗せて盛りつけます。
うにについて
ウニは全身にとげを持ったウニ綱の棘皮動物で、中には毒を持つものもいるらしいです。
世界におよそ700～900種類も存在するということですが、日本で一般に最も美味しいとされるのは馬糞ウニです。
馬糞ウニは、他のウニと比較するととげが短くて、ぽっちゃりした姿をしており、身の色がオレンジ色をしています。
消化器官があまり進化していないウニは、食べたものがそのままウニそのものの味になるとも言われていて、最高級のウニともなれば、高級な昆布のみを食べて大きくなっていきます。
そういう理由で、良いウニが獲れるところは良い昆布の産地と同じになるはずなのです。
昆布の産地、ウニの産地として有名なのは北海道です。その中でも特に「利尻昆布」が獲れるところにいる蝦夷馬糞ウニが有名です。
さらに究極のウニと言えば、北方領土は国後島で獲れる「国後のウニ」です。限られた時期に少量だけ捕獲され出荷されるものだそうです。
食べ方には塩漬けや貝焼き、お茶漬けなど色々あるようです。ちなみにウニとして食されている部分は、ウニの生殖巣（精巣・卵巣）です。一つのウニからは五ふさの生殖巣が取れます。
この生殖巣は主に油脂でできていて、外気に触れると、とても型崩れしやすいです。このため、添加物として使われることが多いのがたんぱく質と結合して型崩れを防ぐミョウバンです。
漁師さんがウニをさばくときにミョウバンを入れた薄い食塩水で洗ったりします。ですが、このミョウバンはウニに苦味を与えるともいわれており、高級品になるとミョウバンは使用しないで、食べる直前まで海水につけたままにしておくことで型崩れを防いだりもするそうです。
ウニを使ったレシピ
・材料
生ウニ １箱
パスタ（細め） １８０g
生クリーム １カップ
トマトピューレ 大さじ３、５杯
青ネギ（小口切り） 適量
塩・ブラックペッパー 適量
オリーブオイル 適量
①たっぷりのお湯にパスタをアルデンテに茹でます。
②パスタが茹で上がる直前に、フライパンにオリーブオイルを加えてトマトピューレと生クリームを中火で掛けます。
③塩とブラックペッパーで味を整えたらウニを投入します。
ウニを入れたらあまり火を掛けないようにします。
④パスタを和えてお皿に盛りつけます。
青ネギやブラックペッパーを乗せて出来上がりです。
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